Der „eingegrabene Lachs“ – also „Gravad Lax“ diente der Haltbarmachung. Salz und Zucker binden das aktive Wasser und beugen so dem Verderb der empfindlichen und vor allem eiweißreichen Rohstoffe vor.
Bis heute ungeklärt ist, ob der Lachs wirklich in der Erde eingegraben wurde oder ob dies nur bildlich ausgedrückt war, weil der Fisch in Salz und Zucker eingegraben wurde. Egal – eine Delikatesse ist der Gravad Lax allemal.
Hier ist eine einfache und vor allem klassische
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Anleitung zum Selbstmachen.
Benötigtes Material:
1 Behälter, in dem eine ganze Seite oder notfalls 2 halbe Seiten Lachsfilet großzügig Platz finden
1 Schüssel zum Vermengen der Zutaten für die Beize
Klarsichtfolie
Zutaten:
1 Seite Lachsfilet mit Haut (wiegt meist zwischen 900 und 1,2 kg)
Für die Beize (pro kg Lachsfilet):
200g Salz (möglichst Ursalz)
200g Zucker
100g frischer Dill
1 große Orange
1 EL Senfsaat
1 EL schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
1 EL Wacholderbeeren (zerstoßen)
1 TL Kümmel ganz
0,1l Aquavit
Anleitung:
Vom Lachsfilet eventuelle Stehgräten mit einer Pinzette oder kleinen Zange ziehen
Je nach Behältergröße in passende Stücke zerteilen (wir präferieren das Zerteilen in zwei Hälften, weil die vordere Hälfte dicker ist und länger beizen sollte)
Frischen Dill grob schneiden
Dill mit den trockenen Zutaten der Beize vermengen und großzügig auf dem Lachsfilet verteilen
Die Orangenscheiben gleichmäßig darauf legen
Den Alkohol gleichmäßig darüber träufeln
Alles mit einer Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden kalt stellen
Nach 24 Stunden sollte sich eine Lake um das Lachsfilet herum gebildet haben
Das Lachsfilet mit der Beize wenden
Wieder mit Folie abdecken und kaltstellen
Nach weiteren 24 Stunden ist der Lachs fertig gebeizt
Fertigstellung:
Lachs aus der Beize nehmen und die Beizrückstände vorsichtig abschaben, evtl. auch mit kaltem Wasser abwaschen
Mit Küchenkrepp trocken tupfen
Etwas fein geschnittenen frischen Dill darüber streuen
In Klarsichtfolie einschlagen und bis zur Verwendung kalt stellen
Der Lachs hält sich gut gekühlt und luftdicht verpackt einige Wochen
Tipp: Im Ganzen eingefroren hält sich der gebeizte Lachs mehrere Monate und kann problemlos nach Bedarf aufgetaut werden
Verwendung:
Mit einem dünnen sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und servieren
Klassisch wird eine Dill-Senf-Honig-Sauce dazu gereicht
In diesem Beispiel wurde ein Gel aus Apfel, Senf und Wein zubereitet.
Der gebürtige Däne bringt die Essenz der nordischen Küche ins Team. Seine Gerichte zeichnen sich durch Einfachheit, frische Zutaten und nachhaltige Praktiken aus. Er ist ein Meister der Meeresfrüchte und kreiert Gerichte, die die Reinheit und Frische des Meeres widerspiegeln.
