Der „eingegrabene Lachs“ – also „Gravad Lax“ diente der Haltbarmachung. Salz und Zucker binden das aktive Wasser und beugen so dem Verderb der empfindlichen und vor allem eiweißreichen Rohstoffe vor.
Bis heute ungeklärt ist, ob der Lachs wirklich in der Erde eingegraben wurde oder ob dies nur bildlich ausgedrückt war, weil der Fisch in Salz und Zucker eingegraben wurde. Egal – eine Delikatesse ist der Gravad Lax allemal.
Hier ist eine einfache und vor allem klassische Anleitung zum Selbstmachen.
Benötigtes Material:
- 1 Behälter, in dem eine ganze Seite oder notfalls 2 halbe Seiten Lachsfilet großzügig Platz finden
- 1 Schüssel zum Vermengen der Zutaten für die Beize
- Klarsichtfolie
Zutaten:
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- 1 Seite Lachsfilet mit Haut (wiegt meist zwischen 900 und 1,2 kg)
- Für die Beize (pro kg Lachsfilet):
- 200g Salz (möglichst Ursalz)
- 200g Zucker
- 100g frischer Dill
- 1 große Orange
- 1 EL Senfsaat
- 1 EL schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
- 1 EL Wacholderbeeren (zerstoßen)
- 1 TL Kümmel ganz
- 0,1l Aquavit
Anleitung:
- Vom Lachsfilet eventuelle Stehgräten mit einer Pinzette oder kleinen Zange ziehen
- Je nach Behältergröße in passende Stücke zerteilen (wir präferieren das Zerteilen in zwei Hälften, weil die vordere Hälfte dicker ist und länger beizen sollte)
- Frischen Dill grob schneiden
- Dill mit den trockenen Zutaten der Beize vermengen und großzügig auf dem Lachsfilet verteilen
- Die Orangenscheiben gleichmäßig darauf legen
- Den Alkohol gleichmäßig darüber träufeln
- Alles mit einer Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden kalt stellen
- Nach 24 Stunden sollte sich eine Lake um das Lachsfilet herum gebildet haben
- Das Lachsfilet mit der Beize wenden
- Wieder mit Folie abdecken und kaltstellen
- Nach weiteren 24 Stunden ist der Lachs fertig gebeizt
Fertigstellung:
- Lachs aus der Beize nehmen und die Beizrückstände vorsichtig abschaben, evtl. auch mit kaltem Wasser abwaschen
- Mit Küchenkrepp trocken tupfen
- Etwas fein geschnittenen frischen Dill darüber streuen
- In Klarsichtfolie einschlagen und bis zur Verwendung kalt stellen
- Der Lachs hält sich gut gekühlt und luftdicht verpackt einige Wochen
- Tipp: Im Ganzen eingefroren hält sich der gebeizte Lachs mehrere Monate und kann problemlos nach Bedarf aufgetaut werden
Verwendung:
- Mit einem dünnen sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und servieren
- Klassisch wird eine Dill-Senf-Honig-Sauce dazu gereicht
In diesem Beispiel wurde ein Gel aus Apfel, Senf und Wein zubereitet.