Bisques ähneln Cremesuppen, werden jedoch aus Krustentieren hergestellt. Es handelt sich um Brühen aus Krabben, Kaisergranaten, Hummern oder anderen Krustentieren, die durch Kochen reduziert und mit Reiscreme oder Maisstärke verdickt werden.
Vor dem Servieren fügt man kleine Würfel des Krustentierfleischs hinzu und verfeinert die Bisque mit Sahne und Butter. Für 4 bis 6 Personen benötigt man in der Regel 1 kg Krustentiere.
Die Zubereitung ist unkompliziert, erfordert allerdings die Verwendung von Fischfond und Brühe, die vor allem auf Tomaten und Weißwein basiert sowie ein Flambieren mit Cognac einschließt. Es ist also ein zweistufiger Prozess.
Grundrezept für Krustentier-Bisque
Zutatenliste:
- 1 kg Krustentiere (z.B. Krabben, Hummer, Langusten)
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 1 Karotte, gewürfelt
- 1 Stange Sellerie, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 100 ml Cognac zum Flambieren
- 400 ml Weißwein
- 400 ml Fischfond oder Meeresfrüchtebrühe
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Teelöffel Paprikapulver
- 1 Lorbeerblatt
- 200 ml Sahne
- 2 Esslöffel Butter
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitung:
- Die Krustentiere gründlich waschen. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Krustentiere bei starker Hitze kurz anbraten, bis sie Farbe annehmen. Entferne die Krustentiere aus dem Topf.
- In demselben Topf Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Gemüse weich wird.
- Die Krustentiere zurück in den Topf geben. Mit Cognac übergießen und flambieren.
- Weißwein, Fischfond, Tomatenmark, Paprikapulver und Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Lasse die Suppe 45 Minuten leicht köcheln.
- Entferne die Krustentiere aus der Suppe. Fleisch aus den Schalen lösen und beiseitelegen.
- Die Suppe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Das Gemüse gut ausdrücken, um alle Flüssigkeiten zu extrahieren.
- Die Suppe erneut erhitzen, Sahne hinzufügen und aufkochen lassen. Reduziere die Hitze und lasse die Suppe einige Minuten köcheln, bis sie leicht eingedickt ist.
- Füge die Butter hinzu und rühre, bis sie geschmolzen und in die Suppe integriert ist. Füge das zurückbehaltene Krustentierfleisch hinzu und erwärme alles, bis es heiß ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren die Bisque nochmals abschmecken und nach Bedarf nachwürzen.
