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Dieses Gericht ist ein Zeugnis für die Kunst der Charcuterie und zeigt die Finesse, die für die Herstellung einer wirklich köstlichen Terrine erforderlich ist.
Das Rezept verlangt, dass Kaninchenfleisch, bekannt für seine magere Qualität und seinen zarten Geschmack, zusammen mit Geflügelleber mariniert wird, was Tiefe und Reichhaltigkeit verleiht. Aromatischer weißer Portwein und Weißwein durchdringen das Fleisch mit subtilen Nuancen, während Schalotten und frisch geriebener Ingwer eine pikante Frische beisteuern. Rosmarin und die traditionelle französische Gewürzmischung “Quatre épices” runden das Geschmacksprofil ab.
Nach einer ausreichenden Ruhezeit, die für die Entwicklung der Aromen entscheidend ist, wird die Pastete gebacken, bis sie die perfekte Konsistenz erreicht hat. Die Ruhezeit nach dem Backen ist ebenfalls entscheidend, da sie es den Aromen ermöglicht, sich vollständig zu entfalten und zu harmonisieren.
Die Weinempfehlung für dieses Gericht ist Condrieux, ein französischer Weißwein, der für seine blumigen und fruchtigen Aromen bekannt ist. Er würde die subtilen Aromen des Kaninchens und die reichhaltigen Gewürze der Pastete ergänzen und das kulinarische Erlebnis abrunden.
Zutaten:
- 1 Kaninchen (600 g Fleisch)
- 200 g Geflügellebern
- 50 ml weißer Portwein
- 200 ml Weißwein
- 2 Schalotten
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- 1 TL Quatre-épices (Gewürzmischung aus Zimt, Gewürznelken, Muskatnuss und Pfeffer)
- 200 ml Sahne
- 200 g Weißbrot
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Entbeine das Kaninchen und schneide das Fleisch sowie die Geflügellebern in kleine Würfel. Kombiniere das Fleisch mit Portwein, Weißwein, fein gehackten Schalotten, einem Zweig Rosmarin, dem Ingwer und der Gewürzmischung. Lasse das Fleisch für 12 Stunden marinieren. Weiche das Brot in der Sahne ein.
- Das Nackenfleisch fein hacken und mit dem eingeweichten Brot vermengen (oder beides zusammen durch den Fleischwolf drehen). Die Eier und das marinierte Fleisch zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Die Masse in eine Terrine füllen, den zweiten Rosmarinzweig darauflegen und leicht andrücken.
- Im Wasserbad in einem vorgeheizten Ofen bei 180 °C für eine Stunde garen. Lass die Pastete vor dem Servieren 48 Stunden an einem kühlen Ort ruhen.
