Die Seele Frankreichs heißt „Püree“

Püree: Eine Samtige Revolution in der Französischen Küche

In der französischen Küche ist Püree mehr als eine Beilage; es ist eine kulinarische Institution. Die Geschichte des Pürees, insbesondere des Kartoffelpürees, ist eng mit der französischen Gastronomie verwoben und reflektiert die Entwicklung der Kochkunst in Frankreich.

Ursprünge des Pürees

Die Anfänge des Pürees reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück. Die Kartoffel, ursprünglich aus Südamerika stammend, fand erst nach langer Skepsis ihren Weg in die französische Küche. Antoine Parmentier, ein französischer Apotheker und Agronom, spielte eine Schlüsselrolle in der Popularisierung der Kartoffel und damit auch des Kartoffelpürees, als er die Vorzüge dieser Knolle während einer Hungersnot hervorhob.

Püree in der Haute Cuisine

Mit dem Aufstieg der Haute Cuisine im 19. und 20. Jahrhundert wurde das Püree verfeinert und in die gehobene Gastronomie eingeführt. Legendäre Köche wie Auguste Escoffier integrierten das Püree in ihre Rezepte und hoben es auf ein neues Niveau der Raffinesse. Escoffier selbst entwickelte Techniken, um Pürees seidiger und geschmeidiger zu machen, und machte sie zu einem Grundpfeiler der klassischen französischen Küche.

Püree als Kulinarische Leinwand

Das Püree diente in der französischen Küche stets als eine Art Leinwand, auf der sich eine Vielfalt von Geschmäckern und Texturen entfalten konnte. Es wurde zum perfekten Medium, um die Intensität von Saucen und die Delikatesse von Fleisch oder Fisch zu unterstreichen. Püree aus Erbsen, Sellerie oder Kastanien bot eine Möglichkeit, saisonale Zutaten zu feiern und diese in verführerisch glatte, cremige Konsistenzen zu verwandeln.

Moderne Interpretationen

In der modernen Küche hat das Püree eine Evolution durchlaufen, die von innovativen Köchen vorangetrieben wird. Sternerestaurants experimentieren mit Zutaten wie Topinambur, Pastinaken oder Süßkartoffeln und fügen Elemente wie Trüffelöl oder geräuchertes Salz hinzu, um komplexe Geschmacksprofile zu kreieren. Pürees dienen nicht mehr nur als Beilage, sondern stehen oft selbst im Rampenlicht des kulinarischen Erlebnisses.

Kulturelle Bedeutung

In Frankreich ist das Püree mehr als ein Gericht; es ist ein Teil der kulturellen Identität. Obwohl es auf der ganzen Welt Varianten gibt, bleibt das französische Püree unverwechselbar in seiner Eleganz und seinem Geschmack. Es ist ein Symbol für die französische Fähigkeit, Einfachheit mit Eleganz zu verbinden.

Püree ist in der französischen Küche eine Ode an die Einfachheit und die Möglichkeiten, die die Natur bietet. Es spiegelt die Geschichte des Landes, die kulturellen Veränderungen und die Kunst der französischen Küche wider. Mit jedem Löffel Püree schmeckt man die Geschichte, die Kultur und die Leidenschaft, die Frankreich zu einem Epizentrum der kulinarischen Exzellenz gemacht haben.

Möhren-Fenchel-Püree mit Süßholz

Dieses Püree vereint die Süße der Möhren mit der feinen Anisnote des Fenchels und der unverwechselbaren Würze des Süßholzes. Eine Komposition, die durch ihre Leichtigkeit und Geschmackstiefe besticht. Das Süßholz, traditionell eher in der Süßwarenindustrie bekannt, verleiht dem Püree eine exotische und zugleich heimische Note.

Für 6 Personen:

• 1 kg Möhren
• 3 Knollen Fenchel
• Zwiebeln
• 2 Stangen Süßholz (ersatzweise ein kleines Stück Lakritzstange)
• 200 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen, die Zwiebeln schälen und beides in dünne Streifen schneiden.
2. In einem Topf Wasser mit dem Süßholz zum Kochen bringen, die Möhren, den Fenchel und die Zwiebeln zugeben und 30 Minuten garen.
3. Das Gemüse abgießen (das Süßholz entfemen) und im Mixer pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen, mit der warmen Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchini-Püree

Für 6 Personen

• 2 Zwiebeln
• 6 Zucchini
• 50 g Butter
• 1 TL Anis gemahlen
• Olivenöl
• Salz, Peffer

Zubereitung

1. Die Zwiebeln schälen und hacken; die Zucchini in Scheiben schneiden.
2. Das Gemüse in Olivenöl braten, bis es gut gebräunt ist.
3. Das gebratene Gemüse mit der Butter und dem gemahlenen Anis im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsenpüree mit Minze

Erbsen und Minze sind ein klassisches Paar, das in diesem Püree zu wahrer Frische findet. Das Erbsenpüree erhält durch die Minze eine lebendige und spritzige Note, die es von anderen Püreevariationen abhebt. Besonders im Sommer serviert, bietet es eine kühle Beilage zu warmen Gerichten oder kann als eigenständiger Dip genossen werden.

Für 6 Personen:

• 1 kg tiefgefrorene Erbsen
• 1 Bund Minze
• 200 ml Sahne
• Grobes Salz

Zubereitung:

1. Die Erbsen in Wasser mit groben Salz aufkochen und 8 Minuten garen. Minze einlegen und mit einem Mixer pürieren.
2. Die Erbsen durch ein Sieb streichen, dann die Sahne zugeben und alles zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Selleriepüree mit ganzen Stücken

Selleriepüree mit ganzen Stücken ist eine Hommage an die Wurzelgemüse. Der Sellerie wird hier nicht komplett püriert, sondern behält Stücke, die für eine interessante Textur sorgen. Kreuzkümmel und Sahne runden das Püree ab und bieten ein Geschmackserlebnis, das sowohl rustikal als auch fein ist.

Für 6 Personen:

• 2 Knollensellerie
• Saft von 1 Zitrone
• 100 g Leicht gesalzene Butter (demi-sel)
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 100 ml Sahne
• Salz

Zubereitung:

1. Den Sellerie schälen, 1½ Knollen klein würfeln und in kochendem Salzwasser 45 Minuten garen.
2. Die verbliebenen Knollenhälfte in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren.
3. Den gekochten Sellerie mit der Butter im Mixer pürieren, dann den Kreuzkümmel und die Sahne unterrühren und die rohen Selleriewürfel unterziehen.

Kastanienpüree

Maronen, also Esskastanien, sind besonders im Herbst und Winter eine Delikatesse. Ihr nussiger, leicht süßlicher Geschmack macht das Kastanienpüree zu einer perfekten Begleitung für Wildgerichte und kräftige Fleischsorten. Die Creme de marrons fügt eine cremige Konsistenz und eine süße Note hinzu, die dieses Püree zu einem Favoriten für Feinschmecker macht.

Für 6 Personen:

• 300 g Kartoffeln
• 500 g Esskastanien aus der Dose
• 300 ml Sahne
• 1 EL Fleur de sel

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Kartoffeln mit den Kastanien 30 Minuten in kochendem Salzwasser garen.
2. Kartoffeln und Kastanien abgießen und durch eine Passiergerät drücken.
3. Kartoffeln und Esskastanien abgiehen und durch ein Passiergerät (Flotte Lotte) drehen. Die Butter mit der Sahne unter Rühren erhitzen, bis sie geschmolzen ist.
4. Die Butter-Sahne-Mischung und die Maronencreme unter das Püree ziehen und dieses mit Fleur de Sel abschmecken

Kartoffelpüree mit schwarzen Oliven

Kartoffelpüree ist ein Klassiker, doch mit der Zugabe von schwarzen Oliven und frischem Thymian erhält es eine mediterrane Note. Die Oliven verleihen dem Püree eine herzhafte Tiefe, während der Thymian mit seinem Aroma für das gewisse Etwas sorgt.

Für 6 Personen:

• 1 kg Kartoffeln
• 100 g schwarze Oliven
• 4 Zweige Thymian
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser 30 Minuten kochen. Durch ein Passiergerät drücken.
2. Die Oliven entsteinen und hacken.
3. Olivenöl, die abgezupften Thymianblätter und die gehackten Oliven unter das Püree ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.