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Die Nudelsauce, ein Herzstück der japanischen Küche, ist weit mehr als nur ein Begleiter für Nudeln. Diese Sauce, die sowohl zum Kochen von Gemüse als auch für Brühen verwendet werden kann, spiegelt die Tiefe und Vielseitigkeit der japanischen Aromen wider. Ihre Wurzeln liegen in der traditionellen japanischen Kochkunst, die einfache, aber hochwertige Zutaten schätzt, um tiefgründige Geschmacksprofile zu schaffen.
Die einmal fertige Sauce hält sich in einem verschlossenen Behälter gut gekühlt bis zu einem Monat – daher hier das Rezept für 10 Portionen.
Rezept für 10 Portionen:
– 5 Stücke getrockneter Riementang (Kombu), etwa handtellergroß
– 10-20 getrocknete Shiitake-Pilze
– 625 ml Wasser
– 250 ml Mirin (süßer Reiswein)
– 125 ml Sake
– 2½ TL Meersalz
– 75 g getrocknete Bonito-Flocken (katsuobushi)
– 125 ml helle Sojasauce
Anleitung:
1. Riementang waschen und Shiitake-Pilze putzen. Wasser in eine große Schüssel geben und beides über Nacht im Kühlschrank einweichen.
2. Mirin und Sake in einem großen Topf 2 Minuten kochen, um den Alkohol zu verdunsten. Riementang, Pilze und Einweichwasser hinzufügen. Aufkochen, dann Meersalz und Bonito-Flocken einrühren. Erneut aufkochen, Hitze reduzieren und 5-6 Minuten sanft köcheln lassen. Schaum abschöpfen. Zum Schluss Sojasauce hinzugeben.
3. Topf vom Herd nehmen, Inhalt durch ein sauberes Baumwolltuch in ein Sieb gießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und in ein sterilisiertes Glas füllen. Hält sich im Kühlschrank bis zu vier Wochen.
Vegetarische Alternative:
Für eine vegetarische Version ersetze die Bonito-Flocken durch eine Kombination aus zusätzlichen Shiitake-Pilzen und einem Stück Wakame-Alge. Diese Zutaten verleihen der Sauce eine ähnliche Umami-Intensität, ohne das Wesen des Rezepts zu verändern.
