Das Rezept ist eine Kreation, die raffinierte Techniken und eine Vielzahl von Texturen nutzt, um eine außergewöhnliche Geschmacksharmonie zu erzielen. Dieses Rezept für vier Personen vereint die Geschmacksverdichtung von Blumenkohl in einer Salzkruste, die Intensität eines kräftigen Saftes, die Zartheit von Blumenkohl-Mousseline und die
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Leichtigkeit von Blumenkohlchips.
Zutaten
- Blumenkohl in Salzkruste
- 500 g Blumenkohl
- 400 g Mehl
- 20 cl Wasser
- 200 g grobes Salz
- Gemüse-Jus
- Gemüseabschnitte
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 l Gemüsebrühe
- 100 ml Teriyaki Sauce
- 10 cl schwarze Knoblauchpaste
- 1 Thymianzweig
- 1 TL Kampotpfeffer
- 80 g Kaffeebohnen
- 50 g Butter
- Buchweizen-Blatt
- 100 g Buchweizenmehl
- 10 cl Wasser
- 1 Ei
- Salz und Pfeffer
- Blumenkohl-Mousseline
- 10 cl Milch
- 200 g Sahne
- Blumenkohl
- Salz und Pfeffer
- Blumenkohlscheiben
- Blumenkohl
- Garnieren
- Ringelblumenblüten
- Junge Portulaktriebe
- Junge Mizunatriebe
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Blumenkohl in Salzkruste:
- In einer Schüssel Mehl und grobes Salz vermischen. Dann unter Zugabe von kaltem Wasser per Hand zu einem nicht klebrigen, elastischen Teig kneten. Auf Backpapier ausrollen (ca. 5mm dick).
- Den Blumenkohl mit dem Kopf nach unten in die Mitte des Teigs legen, die Ränder zur Basis hin umklappen. Das Backpapier zur Hilfe nehmen und festdrücken, um den Teig am Blumenkohl zu befestigen. Achten Sie darauf, dass der Teig keine Löcher oder Undichtigkeiten aufweist.
- Den Blumenkohl umdrehen (Kopf nach oben) und bei 180 °C im traditionellen Ofen 1 Stunde und 10 Minuten backen. Nach dem Backen 30 Minuten ruhen lassen, dann den Teig aufschneiden und den Blumenkohl befreien. Optional: den Teig mit Aromen wie Zitronenzesten, Gewürzen oder Tannensprossen verfeinern.
- Den Blumenkohl in Stücke schneiden.
- Gemüse Jus:
- In einer Kasserolle die Gemüseabschnitte, Karotte, Zwiebel und Knoblauch (vorher gehackt) in Sonnenblumenöl anbraten, bis sie gut gebräunt sind, fast verbrannt. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Dann Teriyakisauce, schwarze Knoblauchpaste, Thymian und Pfeffer hinzufügen und 1 Stunde kochen lassen.
- Den Brühe durch ein Sieb geben und auf ein Drittel reduzieren, bis sie sirupartig und kräftig wird. Dann Kaffeebohnen hinzufügen und 1 Stunde außerhalb des Feuers ziehen lassen, mit Deckel. Durch ein feines Sieb passieren und mit Butter verfeinern.
- Buchweizen-Blätter:
- Einen Crêpeteig aus Buchweizenmehl, Wasser und Ei herstellen. In einer geölten Crêpe-Pfanne mehrmals backen. Die fertigen Crêpes im Ofen bei 80 °C 1 Stunde trocknen lassen, bis sie knusprig werden. Dann in Stücke brechen.
- Blumenkohlmousseline:
- Blumenkohl putzen, grob schneiden und in einem Topf mit Milch und Sahne geben. Salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen. Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Warmhalten.
- Blumenkohlscheiben:
- Blumenkohlröschen so dünn wie möglich mit einer Mandoline schneiden und in Eiswasser tauchen, um sie knusprig zu halten und schöne Formen zu erhalten.
- Fertigstellung und Anrichten:
- In einem tiefen Teller etwas Mousseline platzieren, dann ein großes Stück des in Salzkruste gebackenen Blumenkohls darauflegen. Ein Buchweizen-Blatt und einige Blumenkohl-Chips darauflegen. Salzen und pfeffern. Einige Ringelblumenblüten, junge Portulak- und Mizunatriebe hinzufügen und mit etwas kräftigem Saft auf einer Seite abschließen.
