Crèmesuppe mit Austern und Strandschnecken

• 18 Austern (vorzugsweise hohle (creuses), Nr. 3)
• 250 g Strandschnecken (bigorneaux)
• Weißweinessig
• 1 Bouquet garni (1 Zweig frischer Thymian, ½ Lorbeerblatt, ein Zweig glatte Petersilie, eingewickelt in Lauchgrün, gebunden)
• 1 Weißer Lauch
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 Schalotte
• Butter
• 25 cl trockener Weißwein
• Dicke Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• ein Spritzer Zitronensaft und
• etwas Zitronenabrieb

Zubereitung:

1. Strandschnecken gründlich waschen und abtropfen lassen. 50 cl Wasser in einem Topf mit dem Bouquet garni, einer Prise Pfeffer, einer Prise Meersalz und einem Teelöffel Essig zum Kochen bringen. Strandschnecken hinzufügen.
2. Die Strandschnecken 10 Minuten bei leichtem Köcheln garen. Dann im Kochwasser abkühlen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und aus den Schalen lösen. Beiseite stellen.
3. Austern öffnen, aus den Schalen nehmen und das Austernwasser in einer Schüssel durch ein feines Sieb filtern. Die Austern im filtrierten Wasser im Kühlschrank aufbewahren.
4. Lauch, Karotte und Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden.
5. Eine Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, Gemüse hinzufügen und 3 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, ohne zu bräunen. 25 cl Wasser hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen.
6. Austernschale aus dem Kühlschrank nehmen, Austern mit einer Schaumkelle in eine Suppenterrine oder eine tiefe Schüssel geben. Das Austernwasser behalten.
7. Nach 10 Minuten Gemüsebrühe, Weißwein und einen Esslöffel kalte Crème fraîche hinzufügen, umrühren und fast zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen. Austernwasser und Strandschnecken hinzufügen, abschmecken und bei Bedarf salzen und pfeffern. Die heiße Suppe sofort über die Austern gießen.
8. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, mit dem Abrieb bestreuen und sofort servieren.