Foie Gras au Torchon ist ein klassisches französisches Gericht, das Eleganz und kulinarische Handwerkskunst vereint. „Foie Gras“, französisch für „fette Leber“, und „au Torchon“, was wörtlich „im Geschirrtuch“ bedeutet, ist eine Zubereitungsart, bei der die Leber schonend gegart und in ein Tuch eingerollt wird. Diese Methode erlaubt es, die delikate Textur und den reichen Geschmack der Gänse- oder Entenleber zu bewahren. In Frankreich hat Foie Gras eine lange Tradition und wird oft bei besonderen Anlässen serviert.
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Zutaten für Foie Gras au Torchon (600g Leber)
- 600g frische Enten- oder Gänseleber (Foie Gras)
- 1 EL Meersalz
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Cognac oder Armagnac
- Optional: Prise Muskatnuss
Zubereitung
- Vorbereitung der Leber: Entferne vorsichtig alle Gallengänge und Blutgefäße aus der Leber. Tupfe sie anschließend trocken.
- Würzen: Reibe die Leber gleichmäßig mit Salz, Pfeffer und optional Muskatnuss ein. Beträufle sie danach mit Cognac oder Armagnac und lasse sie für 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Formen: Breite ein Geschirrtuch auf einer Arbeitsfläche aus. Lege die Leber darauf und rolle sie zu einer festen Zylinderform ein. Der Durchmesser sollte ca. 7-8 cm betragen. Binde die Enden mit Küchengarn zu, um die Form zu sichern.
- Garen: Bringe einen Topf mit Wasser zum Simmern (nicht kochen!). Tauche den Leberzylinder vorsichtig ins Wasser und gare ihn bei niedriger Temperatur für 90 Minuten. Die ideale Innentemperatur beträgt ca. 65°C.
- Alternative: Wenn Du die fertige Foie Gras innerhalb der nächsten 3 Tage verwenden willst, dann tauche sie nur für 15 Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser und schrecke sie sofort in Eiswasser ab. Es ergibt eine noch cremigere Konsistenz.
- Kühlen: Nehme die Leber aus dem Wasser und kühle sie schnell ab. Anschließend für mindestens 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
- Servieren: Schneide die Foie Gras in Scheiben und serviere sie auf geröstetem Brioche oder mit einem frischen Baguette. In diesem Beispiel wurde sie mit einem Schalotten-Chutney serviert.
Vegetarische Alternative
Da Foie Gras ein sehr spezifisches Produkt ist, gibt es keine direkte vegetarische Alternative, die die Textur und den Geschmack imitiert. Allerdings kann eine vegane „Faux Gras“ aus Linsen, Nüssen und Gewürzen eine interessante und ethisch vertretbare Alternative darstellen.
