Dieses Gericht vereint die Tiefe und Reichhaltigkeit des Meeres mit der Rustikalität des Buchweizens. In der französischen Küche ist der Merlu, auch Hechtdorsch genannt, für seine feine Textur und seinen zarten Geschmack bekannt, der besonders gut mit kräftigen Beilagen harmoniert. Die Zugabe von Langoustine (Kaisergranat) hebt das Gericht mit einem Hauch von Luxus hervor.
Hier ist die Zutatenliste für 4 Personen:
Zutaten:
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- 400 g Hechtdorschfilets
- 500 g Langoustinen
- 1 Bund Koriander
- 1 Bund gemischte Kräuter (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Selleriestange)
- 70 g Buchweizenkörner, geröstet
- 500 g Lauch
- 20 g salzige Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl
Und hier die Zubereitung:
- Langoustinen in einem Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser garen. Nach dem Kochen schälen und die Schalen aufbewahren. Die geschälten Langoustinen beiseite stellen.
- Brühe zubereiten: Hechtdorschfilets und Langoustinenschalen in einem Topf mit Wasser und Zwiebeln geben. Kräuterbund hinzufügen, salzen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Danach 15 Minuten ziehen lassen und die Brühe durch ein Sieb gießen.
- Lauchfondue vorbereiten: In einem Topf 20 cl Wasser mit den gerösteten Buchweizenkörnern aufkochen, Lauch hinzufügen, salzen, pfeffern und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend beiseite stellen.
- Ofen auf 250°C vorheizen. Hechtdorschfilets in eine Auflaufform geben, mit Nussbutter bestreuen und mit Langoustinenbrühe befeuchten. Je nach Dicke der Filets 5-7 Minuten backen.
- Langoustinenschwänze in einer Pfanne mit Olivenöl 2 Minuten anbraten, danach mit Koriander bestreuen.
- Lauchfondue auf die Teller verteilen, Hechtdorschfilets darauf anrichten, Langoustinen umlegen und mit Brühe übergießen.
Für eine vegetarische Alternative könnte man die Langoustinen durch feste Tofuwürfel ersetzen, die in Algenbrühe gegart werden, um ein Meeresaroma zu erzielen. Die Hechtdorschfilets könnten durch Seitan oder eine feste Fischalternative auf Pflanzenbasis ersetzt werden.
