Pastrami Herstellung

Pastrami ist gepökeltes und geräuchertes Rindfleisch und gehört zu den Klassikern der jüdisch geprägten Deli-Szene unter Anderem in New York. Meist wird es üppig und warm in geröstetem Brot als Sandwich serviert.

So wird’s gemacht:

Benötigtes Material

• Pökeln
  • Schneidebrett und scharfes Messer
  • Pökelwanne (z.B. Kunststoffbehälter mit Deckel)
  • Kühlschrank mit 2-5°C Temperatur
  • Topf für die Zubereitung der Lake
• Räuchern
  • Räucherchips (wir verwenden Hickory)
  • Räucherofen / Smoker, der Temperaturen eingestellt werden kann
• Garen
  • Sous-Vide Zubehör oder Dampfgarer

Das Pökeln

Pastrami wird nass, also in einer gewürzten Salzlake gepökelt. Da die Aromen der Lake erst dann in das Fleisch einziehen, wenn die Lake auch nach Gewürzen schmeckt, wird sie vorher aufgekocht und dann wieder erkaltet.

Die Pökeldauer richtet sich nach der dicksten Stelle des Fleischstücks. Für den hier verwendeten Tafelspitz vom Weiderind (nach Parieren ca. 2,4kg) haben wir 14 Tage lang gepökelt.

Zutaten

• Rindfleisch (z.B. Rinderbrust, Backen, Tafelspitz)
• Pökellake (pro kg pariertem Fleisch)
  • 2,25l Wasser
  • 150g unbehandelter Rohrzucker
  • 90g Nitritpökelsalz
  • 5g Koriandersaat
  • 3g schwarze Pfefferkörner
  • 3g Senfmehl
  • 3g rote Pfefferbeeren
  • 1g Zimtstange (zerstoßen)
  • 2g Fenchelsaat
  • 1g Pimentkörner
  • 0,3g Chiliflocken
  • 0,3g Lorbeerblatt getrocknet
• Mischung zum Einreiben (Rub)
  • 60g Wacholderbeeren
  • 70g Zucker
  • 70g Pfefferkörner
  • 40g Koriandersaat
  • 10g Knoblauch getrocknet
  • 10g Salz
  • 7g Chiliflocken

Vorgehen

• Pökeln
  • Das Fleisch von aufliegendem Fett und Sehnen befreien und abwiegen.
  • Die benötigte Menge an Wasser und Gewürzen für die Pökellake errechnen
  • Wasser und Gewürze einmal aufkochen und komplett erkalten lassen
  • Fleisch in eine geeignete Wanne legen und mit der kalten Lake übergießen
  • bei 2-5°C pökeln, pro cm Dicke 2 Tage einrechnen
• Räuchern
  • Räucherofen (Smoker, Keramikgrill) auf 105°C vorheizen und so einstellen, dass die Temperatur einige Stunden konstant bleiben kann
  • Das Fleisch aus der Lake nehmen und  mit kaltem Wasser abwaschen, bis keine Gewürze mehr anhaften
  • Lake entsorgen
  • Fleisch mit der Gewürzmischung von allen Seiten einreiben (Rub)
  • Fleisch in den Räucherofen legen, idealerweise mit Kerntemperaturfühler
  • Räucherchips auf die Glut geben und Deckel schließen
  • Bis zu einer Kerntemperatur von 65°C bei konstant 105°C räuchern (ca. 3-4 Stunden)
• Garen
  • Tafelspitz-Pastrami:
    • Weiteres Garen ist nicht unbedingt notwendig, trägt aber zur Verbindung aller Aromen bei: 65°C sous vide für 6 Stunden
  • Rinderbrust oder Rinderbacken-Pastrami:
    • sous vide bei 65°C 72 Stunden garen, damit sich das enthaltene Kollagen in Gelatine umwandeln kann
  • Aufschneiden und servieren oder kalt stellen bis es benötigt wird
• Lagern
  • Pastrami dünn aufschneiden und in gewünschte Portionsgrößen aufteilen
  • in Beuteln vakuumieren und kühlen oder tiefkühlen

Servieren

• Entweder frisch gegart aufschneiden und servieren oder
• Portionsbeutel aus der Kühlung nehmen und im Wasserbad bei 70°C 30 Minuten erhitzen