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Dieses Gericht ist eine perfekte Verschmelzung von zartem Escolar (Schlangen- oder auch Buttermakrele) mit der Frische von Avocado und Apfel, was eine exquisite Vorspeise für Fisch- und Meeresfrüchte-Liebhaber darstellt.
Gesamtzeitbedarf für dieses Rezept beträgt etwa 30 Minuten, wobei die reine Arbeitszeit ungefähr 20 Minuten ausmacht.
Das Rezept ist ausgelegt für 4 Personen. Die Zutatenliste umfasst:
– 500g Buttermakrele aus dem breitesten Stück des Filets
– 1 Limette
– 1 Zitrone
– 1 getrocknete Kaffir-Limette
– 3TL Gurkenessig
– 1 Avocado
– ½ Gurke
– 1 Apfel „Granny Smith“
– 2 Scheiben Toastbrot
– 20ml geklärte Butter
– Grüner Apfel-Senf
– Crème double
– Olivenöl
– Fleur de Sel
– Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Haut und blutige Teile vom Buttermakrelen-Filet entfernen, in Küchenpapier wickeln, auf ein Blech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und kühl stellen.
- Für die Marinade ¼ der Zitronen- und Limettenschale sowie 1⁄8 der Kaffir-Limette abreiben, in ein kleines Schälchen geben. Gurkenessig und 4 Esslöffel Olivenöl hinzufügen, verrühren und abschmecken.
- Avocado, Gurke und Granny Smith schälen. Etwas Gurkenessig und Olivenöl mischen. Mit einer runden Ausstechform (3 cm Durchmesser) jeweils 12 runde Scheiben aus Avocado, Apfel, Gurke und Toastbrot ausstechen und mit einer kleineren Form (1 cm Durchmesser) die Mitte ausstechen. Apfelringe und -scheiben zwischen feuchtem Küchenpapier aufbewahren. Ringe und Scheiben von Gurke und Avocado mit Gurkenessig-Olivenöl-Mischung bepinseln und beiseite stellen.
- Brotringe und -scheiben auf Backpapier legen, mit geklärter Butter tränken und salzen. Ca. 15 Minuten bei 100°C im Umluftofen trocknen und auf Küchenpapier beiseite stellen.
- Buttermakrelenfilet in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Zitrusfrüchte-Marinade bepinseln. 4 Minuten marinieren lassen.
- Auf jeden gekühlten TellerButtermakrelenscheiben einschichten, ohne Überlappung. Avocado, Gurke und Apfel nach Geschmack mit anrichten, Farben abwechseln. Apfelsenf dazu dressieren und rasch servieren.
