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Dieser weißfleischige Fisch wird pochiert und in einer klaren Brühe serviert, die seinen Geschmack wirklich zur Geltung bringt. Im Gegensatz zu den meisten geschmorten Fischen, die oft kräftig im Geschmack sind, hebt dieses Gericht die Feinheit des Hauptzutatengeschmacks hervor.
Um es richtig hinzubekommen, solltest Du die Fischstücke zuerst salzen. Dieses Vorgehen fixiert den ursprünglichen Geschmack und anschließend servierst Du sie in einer sehr klaren Brühe.
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Tranchen von Kimmedai (alternativ: Dorade oder Wolfsbarsch)
- Salz
- 4 Stücke Lauch, je 5 cm lang
- 4 frische Shiitake-Pilze
- 1/4 Block Seidentofu
- Brühe:
- 600 ml Wasser
- 40 ml usukuchi Sojasauce (helle Sojasauce)
- 20 ml Sake
- 1 Stück Kombu, ungefähr 8 x 10 cm
- Blätter vom Shungiku (Chrysanthemum Greens), blanchiert und abgeschreckt
- Abgeriebene Schale von Yuzu
- Ersatzprodukte:
Du kannst Kimmedai durch andere festfleischige Weißfische wie Karpfen, Limande, Rotbarsch oder Dorade ersetzen. Das Rezept eignet sich auch gut für Makrele.
Zubereitung:
Entferne die Gräten aus den Fischtranchen. Salze sie leicht und leg sie für 20 bis 30 Minuten in einen Metallbehälter, damit sie etwas trocknen können.
Schneide an jedem Lauchstück zwei schräge Einschnitte, teile die Shiitake-Stiele in vier Teile.
Erhitze das Wasser in einem Topf. Wenn es 80 °C erreicht hat, gib die Shiitake für etwa 5 bis 6 Sekunden hinein und nimm sie mit einer Schaumkelle heraus.
Lass den Fisch vorsichtig in das fast siedende Wasser gleiten, sodass das Fleisch fest wird. Danach tauche ihn in eiskaltes Wasser. Wenn nötig, entferne die Schuppen und Gräten.
In einem anderen Topf bringst du die Zutaten für die Brühe zum Kochen, füge Kimmedai, Shiitake, Lauch und Tofu hinzu.
Lass das Ganze für 7 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen. Überprüfe die Garzeit, indem du ein Lauchstück mit Stäbchen anstichst. Wenn es weich ist, ist es fertig. Achte darauf, dass der Geschmack nicht nachlässt, wenn du es länger als 10 Minuten schmoren lässt.
Richte die Teller an, indem du den Inhalt aus dem Topf nimmst und Shungiku-Blätter sowie Yuzu-Schale hinzufügst.
