Eine raffinierte Komposition, die das Beste aus der bodenständigen Sellerieknolle und der süßen Birne mit der herben Note von Walnüssen kombiniert. Dieses Gericht, dessen Ursprung auf das klassische Carpaccio aus Italien zurückgeht, interpretiert die Idee auf eine vegetarische Art neu und spiegelt die moderne, kreative Küche wider, die traditionelle Zutaten in einem neuen Licht präsentiert.
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
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– 200 g Knollensellerie, dünn gehobelt
– 2 reife Birnen, entkernt und in Würfel geschnitten
– 1/2 TL Meersalz
– 2 TL Rohrohrzucker
– 8 TL frisch gepresster Limettensaft
– 120 g Walnüsse, leicht geröstet
– 120 ml naturtrüber Apfeldirektsaft
– 4 EL dunkler Balsamico
– 2 TL Honig (oder ein veganes Süßungsmittel)
– 16 EL kaltgepresstes Walnussöl
– 40 Blätter vom Bleichsellerie, frittiert
– 240 g Endiviensalat, gereinigt und zerteilt
– 4 TL gehackte Walnüsse für die Garnierung
Zubereitung:
- Die gehobelten Selleriescheiben in eiskaltem Wasser einlegen, um sie knackig zu halten. Am besten einige Eiswürfel ins Wasser geben.
- Birnenwürfel mit Meersalz, Rohrohrzucker und Limettensaft in einem Topf zum Kochen bringen und dann für 1 Minute köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Für die Sauce den Apfeldirektsaft mit Balsamico und Honig in einem kleinen Topf erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Die gerösteten Walnüsse hinzufügen und die Mischung mit dem Walnussöl verfeinern.
- Bleichsellerieblätter kurz frittieren, bis sie knusprig sind, und auf Küchenpapier entfetten.
- Den Endiviensalat in mundgerechte Stücke zupfen und waschen.
- Selleriehobel abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit der Nuss-Frucht-Sauce und den frittierten Bleichsellerieblättern garnieren. Mit gehackten Walnüssen bestreuen und servieren.
