Hier ist eine detaillierte Anleitung zur Herstellung einer Fischfarce mit Dill, basierend auf 300g Fischabschnitten:
Zutaten:
- Fischabschnitte: 300g, sehr gut gekühlt
- Schlagsahne: 200g, sehr kalt
- Salz: 8g (16g pro kg Farce)
- Anisschnaps (z.B. Pernod): 1cl
- Dill: 6g (3% des Gesamtgewichts von 400g, also 3% von 200g + 200g)
Anleitung:
- Vorbereiten des Fisches: Säubere die Fischabschnitte gründlich, indem du Haut und Gräten entfernst. Achte darauf, dass der Fisch frisch und von guter Qualität ist. Gut kühlen vor dem Pürieren.
- Pürieren des Fisches: Gib die Fischabschnitte zusammen mit dem Salz in eine Küchenmaschine und püriere sie zu einer feinen Masse. Für eine besonders feine Farce kannst du die Masse durch ein feines Sieb streichen.
- Hinzufügen der Sahne: Während der Mixer läuft, füge langsam die Schlagsahne hinzu. Dies hilft, eine glatte und homogene Masse zu erzielen. Arbeite schnell, damit die Masse nicht warm wird!
- Würzen: Füge nun den fein gehackten Dill, das Salz und den Anisschnaps hinzu. Vermische alles gründlich, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
- Abschmecken und Kühlen: Probiere die Farce und passe die Würze bei Bedarf an. Anschließend sollte die Farce gekühlt werden, um sie zu festigen und die Verarbeitung zu erleichtern.
- Verwendung der Farce: Die gekühlte Farce eignet sich hervorragend als Füllung für Fischrouladen, Ravioli, oder kann zu kleinen Quenellen geformt und sanft pochiert werden.
Tipps:
- Die Qualität der Zutaten spielt eine große Rolle für das Endergebnis. Frischer Fisch und qualitativ hochwertige Sahne sind wichtig.
- Die Farce sollte vor der Verwendung gründlich gekühlt werden, um die Handhabung zu erleichtern.
- Experimentiere mit den Kräuter- und Gewürzmengen, um deinen eigenen Geschmack zu finden.
In der Tiefkühlfräse (z.B. Easy Giaz oder Pacojet) werden alle Zutaten gut miteinander vermischt in den Mixbecher gegeben und mind. 24 Stunden eingefroren. Danach werden sie gefräst und weiterverarbeitet. Wer den Dill optisch noch erkennen möchte, sollte ihn beim einfrieren weglassen und erst nach dem fräsen unterheben.
