Historisch gesehen wurden Flusskrebse in vielen Kulturen als Delikatesse geschätzt, und ihre Zubereitung variiert weltweit. In diesem Rezept werden sie in einer aromatischen Bouillon serviert, ergänzt durch das nussige Aroma von Esskastanien, was eine interessante kulinarische Kombination ergibt.
Gesamtzeit: Etwa 1,5 bis 2 Stunden
Reine Arbeitszeit: Etwa 1 Stunde
Für 6 Personen:
Zutaten:
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– 18 Flusskrebse
– Petersilienzweige
– 1 Knoblauchzehe
– 20 ml Cognac
– 20 g Butter
– 1,125 kg Flusskrebskarkassen
– 350 g Hummerkarkassen
– 2 weiße Zwiebeln
– 2 Fenchelknollen
– 500 g Tomaten
– 1 l Geflügelfond
– 50 ml Cognac
– 30 g Butter
– 3 Knoblauchzehen
– 1 getrockneter Fenchelzweig
– 15 schwarze Pfefferkörner
– ½ l Weißwein
– 250 g tiefgefrorene Esskastanien
– 12 küchenfertige Esskastanien
– 30 g Butter
– 1 kleiner getrockneter Fenchelzweig
– 200 ml Sahne
– ½ Bund Kerbel
– 30 g Butter
– Olivenöl
– Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Flusskrebse: Darmfaden entfernen, Köpfe abtrennen und beiseite legen. Krebsschwänze kühl aufbewahren. Scheren 3-5 Minuten in gesalzenem, gepfeffertem Wasser kochen, in Eiswasser abkühlen, Scherenfleisch auslösen und kühl aufbewahren.
- Flusskrebs-Bouillon: Krebs- und Hummerkarkassen zerstoßen. Zwiebeln, Fenchel und Tomaten vorbereiten. Geflügelfond aufkochen. Krebsköpfe und Karkassen in Olivenöl anbraten, mit Cognac ablöschen. In Butter Zwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Fenchelzweig und Pfefferkörner anschwitzen. Tomaten hinzufügen und einkochen. Karkassen und Köpfe zugeben, mit Weißwein und Fond aufkochen. 20 Minuten köcheln, abseihen und leicht reduzieren.
- Kastanienpüree: Kastanien weich kochen, abkühlen, trocknen und durch ein Sieb streichen.
- Glasierte Kastanien: Butter schmelzen, Kastanien und Fenchel hinzufügen, langsam braten bis gebräunt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Zubereitung der Flusskrebse: In Olivenöl Flusskrebsschwänze mit Petersilienstängeln und Knoblauch anbraten, salzen, mit Cognac ablöschen und zugedeckt köcheln. Schwänze auslösen.
- Fertigstellung: Sahne leicht schlagen. Kerbel vorbereiten. Bouillon erhitzen, Butter zugeben und reduzieren. Flusskrebsschwänze, Scherenfleisch und Kastanien hinzufügen. Restliche Bouillon erhitzen, mit Kastanienpüree binden. Flusskrebse anrichten, mit Kochjus und Kerbel überziehen. Bouillon mit Sahne pürieren und um die Flusskrebse gießen. Restliche Sahne hinzufügen.
