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Ohne einen dunklen Fond gibt es in der klassischen französischen Küche keine dunkle Saucen. Und es sind gerade die handwerklich hergestellten Saucen, die einem Gericht erst das nötige Etwas verleihen. Nicht ohne Grund waren die “Sauciers”, also die Saucenköche, die “primi inter pares” in der Restaurantküche.
Hier also die Herstellung eines dunklen Kalbsfonds, der für die Herstellung von kräftigen (Fleisch-)Saucen unverzichtbar ist. Selbst eine Wild-Jus wird häufig mit einem Teil Kalbsfond aufgegossen.
Fonds lassen sich einfrieren oder auch im Weckglas einkochen. Sie ersetzen vor allem die Fertigerzeugnisse der Industrie, und man kann die Inhaltsstoffe selbst bestimmen.
Brauner Kalbsfond
Die Basis für alle dunklen (Fleisch-)Saucen
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Topf (mind. 12l)
- Schaumlöffel
- Sieb
- Passiertuch
- große Schüssel oder weiteren großen Topf
- 50 ml Rapsöl
- 300 g Karrotten
- 300 g Sellerie
- 300 g Metzgerzwiebeln
- 5 kg Kalbsknochen ((in ca. 5cm große Stücke zerkleinert))
- 3 Stangen Lauch
- 2 Stück Lorbeer
- 12 Stück Wacholderbeere
- 12 Stück Gewürznelke
- 1 EL Pfefferkörner
- 7 l Wasser
Knochen rösten
- Backofen auf 175°C Umluft vorheizen
- Kalbsknochen auf einem Ofengitter verteilen
- Fettwanne unter das Gitter schieben
- Knochen ca. 45-60 Minuten lang dunkel im Ofen rösten
Gemüse rösten
- Gemüse waschen und in 2cm große Stücke schneiden
- Öl im Topf erhitzen
- Karotten und Sellerie bei 3/4 Hitze unter mehrmaligem Rühren von allen Seiten goldbraun rösten
- Hitze auf 1/2 reduzieren, Zwiebeln und Lauch hinzufügen und langsam mit rösten, dabei öfter umrühren
Fond ansetzen
- Knochen aus dem Ofen nehmen und in den Topf mit dem Gemüse geben
- Mit eiskaltem Wasser aufgießen, bis die Knochen ca. 2cm bedeckt sind
- Ohne Deckel zum Kochen bringen
- Aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, der Schaum bindet Trübstoffe
- Nach dem Aufkochen Hitze soweit reduzieren, dass alles nur noch leise köchelt (das Wasser bewegt sich noch, brodelt aber nicht mehr)
- Für 5 Stunden köcheln lassen, dabei öfter wieder Schaum entfernen
- Wenn der Flüssigkeitsspiegel sinkt, immer wieder bis zur ursprünglichen Füllhöhe auffüllen
Fertigstellung
- Gewürze hinzufügen
- 1 weitere Stunde köcheln lassen
- Passiertuch auswaschen und auswringen
- Sieb in einen Topf hängen und das Passiertuch hineinlegen
- Den Fond durch das Passiertuch in den anderen Topf seihen
- Bis zur weiteren Verwendung kalt lagern.
Der braune (oder auch dunkle) Kalbsfond ist nun fertig. Es fehlt natürlich Salz, daher wird der Fond erst einmal nach nichts schmecken. Das sollte aber nicht irritieren – schließlich wird er “nur” zum Auffüllen von Saucen und Schmorgerichten verwendet und dann erst mit Salz in Berührung kommen.
