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Die Edelste der dunklen Saucen – und die perfekte Kombination zu feinen kurzgebratenen Fleischstücken, wie z.B. Rinder- oder Kalbsfilet. Nicht ohne Grund sind die “Sauciers” die “primi inter pares” der klassischen Küchenbrigade.
Kalbs-Jus
Die Königin der dunklen Saucen
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Topf (mind. 12l)
- Schaumlöffel
- Sieb
- Passiertuch
- große Schüssel oder weiteren großen Topf
- 50 ml Rapsöl
- 300 g Karrotten
- 300 g Sellerie
- 300 g Metzgerzwiebeln
- 3 Stangen Lauch
- 5 kg Kalbsknochen (in ca. 5cm große Stücke zerkleinert)
- 50 g Tomatenmark (mind. doppelt konzentriert)
- 500 ml kräftiger trockener Rotwein
- 2 Stück Lorbeer
- 12 Stück Wacholderbeere
- 12 Stück Gewürznelke
- 1 EL Pfefferkörner
- 7 l Brauner Kalbsfond
Knochen rösten
- Backofen auf 175°C Umluft vorheizen
- Kalbsknochen auf einem Ofengitter verteilen
- Fettwanne unter das Gitter schieben
- Knochen ca. 45-60 Minuten lang dunkel im Ofen rösten
Gemüse rösten
- Gemüse waschen und in 2cm große Stücke schneiden
- Öl im Topf erhitzen
- Karotten und Sellerie bei 3/4 Hitze unter mehrmaligem Rühren von allen Seiten goldbraun rösten
- Hitze auf 1/2 reduzieren, Zwiebeln und Lauch hinzufügen und langsam mit rösten, dabei öfter umrühren
- Tomatenmark hinzufügen und unter häufigem Rühren rösten, bis sich der Rotton in ein dunkles Braun gewandelt hat
- Mit 1/4 des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird
- Diesen Vorgang 3 x wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist
Fond ansetzen
- Knochen aus dem Ofen nehmen und in den Topf mit dem Gemüse geben
- Mit kaltem Kalbsfond aufgießen, bis die Knochen ca. 2cm bedeckt sind
- Ohne Deckel zum Kochen bringen
- Aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, der Schaum bindet Trübstoffe
- Nach dem Aufkochen Hitze soweit reduzieren, dass alles nur noch leise köchelt (das Wasser bewegt sich noch, brodelt aber nicht mehr)
- Für 5 Stunden köcheln lassen, dabei öfter wieder Schaum entfernen
- Wenn der Flüssigkeitsspiegel sinkt, immer wieder bis zur ursprünglichen Füllhöhe auffüllen
Fertigstellung
- Gewürze hinzufügen
- 1 weitere Stunde köcheln lassen
- Passiertuch auswaschen und auswringen
- Sieb in einen Topf hängen und das Passiertuch hineinlegen
- Den Fond durch das Passiertuch in den anderen Topf seihen
Reduzieren
- Bei hoher Hitze um 4/5 reduzieren (aus 5 Litern Flüssigkeit bleiben 1 Liter übrig)
- Durch ein feines Sieb passieren
- Bis zur weiteren Verwendung kalt lagern.
- Es empfiehlt sich das Portionieren z.B. in Eiswürfel-Formen, die sich nach dem Einfrieren ausbrechen lassen und bis zur Verwendung tiefgekühlt gelagert werden können
Eine gute handwerklich hergestellte Jus geliert auch ohne Bindemittel schon bei Zimmertemperatur.
