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Die Hummersuppe „Surf & Turf“ kombiniert elegant die Aromen des Meeres mit denen des Landes. Diese Kreation ist ein Paradebeispiel für die Kombination von Meeresfrüchten und Fleisch, eine Praxis, die in den 1960er Jahren in den USA an Beliebtheit gewann. Der Hummer, Symbol für Luxus und Feinschmeckerküche, wird hier mit herzhaftem Ochsenschwanz kombiniert, was einen einzigartigen Kontrast bietet.
Zeitbedarf:
Gesamtzeit: ca. 4 Stunden und 30 Minuten
Reine Arbeitszeit: ca. 2 Stunden
Zutaten für 4 Personen:
Hummersuppe:
– 800g Hummerköpfe und Hummerkarkassen
– 2 Zwiebeln
– 2 Karotten
– 1 Fenchel
– 2 Tomaten
– 6 Knoblauchzehen
– 2 Zweige Thymian
– 6 schwarze Pfefferkörner
– ½ TL Espelette-Pfeffer
– 1 Sternanis
– 20ml Weißwein
– 10ml Cognac
– 500ml Sahne
Ochsenschwanz:
– 1kg Ochsenschwanz
– 2 Zwiebeln
– 6 Knoblauchzehen
– 2 Zweige Thymian
– 1 Prise Espelette-Pfeffer
Paprika:
– 150g rote Paprika
– 150g grüne Paprika
– 200ml Geflügelfond
– 8g Zucker
Knusprige Ochsenschwanzrollen:
– Ochsenschwanz (siehe oben)
– Paprika (siehe oben)
– 4 Reisblätter
– 1 Ei
Hummer-Gemüse-Garnitur:
– 2 pochierte Hummerschwänze
– 4 pochierte Hummerscheren
– 2 Karotten
– 2 Tomaten
– 8 Korianderblätter
– 1 Prise Espelette-Pfeffer
– 1 Zweig Kerbel
– Olivenöl
– Salz, Fleur de Sel
– Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Hummersuppe: Hummerköpfe in Würfel schneiden. Karkassen zerkleinern. Zwiebeln, Karotten, Fenchel in Würfel, Tomaten in Stücke schneiden. Hummerköpfe und -karkassen in Olivenöl 3-4 Minuten scharf anbraten. Gemüse und Gewürze hinzufügen, 2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Cognac hinzugeben und flambieren. Sahne hinzufügen, aufkochen und 25 Minuten köcheln. Durch Gemüsepresse und Gazesieb filtern, abschmecken und kaltstellen.
- Ochsenschwanz: Fett entfernen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Fleischstücke anbraten, herausnehmen. Zwiebeln dünsten, Fleisch, Knoblauch, Thymian, Pfeffer hinzufügen. Mit Geflügelfond aufgießen und bei 130°C 2 Stunden schmoren.
- Paprika: Waschen, trocknen, mit Knoblauch und Öl in Alufolie einwickeln. Bei 160°C 35 Minuten garen. Schälen, in Streifen schneiden, mit Zucker, Salz, Pfeffer würzen und 2 Stunden abtropfen lassen.
- Knusprige Ochsenschwanzrollen: Fleisch, Zwiebeln, Paprika mischen, abschmecken. Auf Reisblättern verteilen, aufrollen, mit Ei bestreichen, kaltstellen.
- Hummer-Gemüse-Garnitur: Hummerschwanz in Scheiben und Würfel schneiden. Karotten schälen, würfeln. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, würfeln. Koriander fein schneiden. Karotten in Olivenöl anschwitzen, abkühlen. Mit Tomaten-, Hummerwürfeln, Koriander mischen, würzen, kaltstellen.
- Fertigstellen und Anrichten: Ochsenschwanzrollen bei 180°C frittieren, auf Küchenpapier abtropfen. Hummer-Gemüse-Garnitur in Ausstechform geben, festdrücken, Hummerscheiben und Scheren einlegen. Mit Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer, Kerbel garnieren. Ochsenschwanzrollen schneiden, anrichten. Hummersuppe abschmecken, cremig rühren, separat servieren.