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Die Teile von Geflügel, die nicht mehr zum Verzehr geeignet sind, sind immer noch gute Rohstoffe für Fonds.
Fonds und Brühen sind die Basis für nahezu alle Speisen, die mit Flüssigkeit aufgefüllt werden, also Suppen, Eintöpfe, Schöpfgerichte wie Frikassee, Ragouts oder Blanketts.
Das Basis-Rezept:
- 2 Geflügel-Karkassen und Abschnitte
- 1 Teil Gemüse-Abschnitte
- 3 Teile kaltes Wasser
Typische Aromaten:
- Lorbeer
- Wacholderbeeren
- Nelke
- Pfefferkörner
In der CHEFS‘ CLASS geben wir immer noch etwas frischen Knoblauch und Ingwer hinzu.
Vorgehen:
Alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben und mir Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze 60 Minuten simmern lassen. Zwischendurch abschäumen.
Durch ein Tuch passieren und bis zur Verwendung kalt stellen.