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Beim Filetieren und Parieren ganzer Fische fallen immer Stücke an, die sich als Ganzes nicht mehr zubereiten lassen.
Anstatt diese Rohstoffe wegzuwerfen, nutzt man sie für Farcen, also cremige Zubereitungen, die nach dem Garen fest sind.
Das Grundrezept für Fischfarce:
- 3 Teile Fischfleisch in Würfeln, eiskalt
- 2 Teile Schlagsahne, eiskalt
- 1,4% der Gesamtmasse (14g/kg) Salz
- weißer Pfeffer
- Nach Geschmack: Anis-Schnaps wie z.B. Pernod (5cl/kg)
Alle Zutaten werden in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce verarbeitet. Bei Bedarf, also wenn noch kleine Grätenstücke (wie z.B. bei Hecht) enthalten sind, wird die Farce noch einmal durch ein Sieb gestrichen.
Die Farce kann nun in Klößchen abgestochen und dann pochiert werden. Oder man gibt sie in eine Terrinenform und gart diese im Wasserbad bei 75°C (Ofentemperatur 130°C), bis die Masse gestockt ist.
