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Durch die Fusion klassischer Techniken und edler Zutaten entstand dieses High-Class-Gericht, das den Reichtum europäischer Aromen in einem modernen Kontext interpretiert. Der Trüffel-Raviolo mit Wildpilz-Espuma und Portwein-Reduktion vereint die Eleganz der französischen Haute Cuisine und die Kreativität der modernen italienischen Küche.
Zutaten
Für die Ravioli
- 200 g Mehl (Typ 00)
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- Salz
- 100 g Ricotta
- 1 kleine Trüffelknolle (alternativ Trüffelpaste)
- 50 g Parmesan, gerieben
- Frisch gemahlener Pfeffer
Für den Wildpilz-Espuma
- 200 g gemischte Wildpilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge)
- 100 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- Salz und Pfeffer
Für die Portwein-Reduktion
- 200 ml Portwein
- 100 ml Rinderfond
- 1 TL Honig
- 1 Zweig Rosmarin
Garnitur
- Frische Kräuter (z.B. Schnittlauch oder Kerbel)
- Essbare Blüten (optional)
Zubereitung
- Ravioli-Teig vorbereiten:
- Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen und die Eier sowie das Eigelb hineingeben.
- Eine Prise Salz hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
- Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Trüffel-Ricotta-Füllung zubereiten:
- Ricotta, geriebenen Parmesan und fein geriebene Trüffel (oder Trüffelpaste) in eine Schüssel geben und gut vermengen.
- Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
- Ravioli formen:
- Den Teig dünn ausrollen und in kleine Quadrate schneiden.
- Je einen Teelöffel der Trüffel-Ricotta-Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben.
- Die Teigränder leicht anfeuchten und ein weiteres Teigquadrat darüberlegen.
- Die Ränder gut andrücken und mit einem Teigrad zuschneiden. Ravioli abdecken und ruhen lassen.
- Wildpilz-Espuma zubereiten:
- Die Schalotte fein hacken und in der Butter glasig dünsten.
- Die Pilze hinzufügen und anbraten, bis sie Farbe annehmen.
- Mit Sahne und Milch aufgießen, salzen und pfeffern und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.
- Die Mischung pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In einen Espuma-Siphon füllen und mit einer Kapsel laden.
- Portwein-Reduktion herstellen:
- Den Portwein zusammen mit dem Rinderfond und einem Zweig Rosmarin in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze reduzieren.
- Honig hinzufügen und so lange einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.
- Ravioli kochen:
- Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin etwa 3-4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
- Herausnehmen und abtropfen lassen.
- Anrichten:
- Jeweils drei Ravioli auf einem Teller platzieren und den Wildpilz-Espuma vorsichtig darauf sprühen.
- Einen Löffel der Portwein-Reduktion um die Ravioli herumträufeln.
- Mit frischen Kräutern und optional essbaren Blüten garnieren.