Steinbutt gebraten mit Sauce Hollandaise

Die Zubereitung von Turbot à la Hollandaise ist ein klassisches französisches Gericht, das sich durch seine Eleganz und feine Aromen auszeichnet. Ursprünglich wurde dieses Rezept von den französischen Küchenchefs kreiert, um den exquisiten Geschmack des Steinbutts hervorzuheben und ihn mit einer reichhaltigen Sauce Hollandaise zu kombinieren. Es ist ein Paradebeispiel für die Raffinesse der traditionellen französischen Küche.

• 4 Steinbuttfilets (je ca. 180 g)
• 2 EL Olivenöl
• Meersalz und weißer Pfeffer
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt
• 100 g Butter

• 6 Eigelb
• 300 g geklärte Butter, leicht abgekühlt
• 2 EL Champagner oder trockener Weißwein
• 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 Prise Cayennepfeffer
• Salz nach Geschmack

• 12 Stangen grüner Spargel, blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt
• 400 g Mini-Kartoffeln, in der Schale gekocht und in Kräuterbutter geschwenkt

1. Steinbuttfilets zubereiten:
   • Die Steinbuttfilets sorgfältig trocken tupfen und mit Meersalz sowie weißem Pfeffer würzen.
   • In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Rosmarinzweig und zerdrückte Knoblauchzehe pro Filet in die Pfanne geben, um das Öl zu aromatisieren.
   • Die Filets mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist.
   • Die Butter (100 g) aufteilen und in die Pfanne geben. Die Filets mit der schäumenden Butter wiederholt übergießen (Arrosieren). Danach die Filets wenden und weitere 1-2 Minuten garen, bis sie innen glasig sind. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
2. Sauce Hollandaise zubereiten:
   • Die Eigelbe mit dem Champagner (oder Weißwein) und dem Zitronensaft in eine Metallschüssel geben und über ein heißes Wasserbad setzen. Dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, bis die Mischung dicklich und schaumig wird.
   • Die geklärte Butter nach und nach in einem dünnen Strahl einrühren, bis die Sauce cremig und dick ist. Den Dijon-Senf hinzufügen und mit Salz sowie einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
   • Die Sauce warm halten, aber nicht über 60 °C erhitzen, damit sie nicht gerinnt.
3. Beilagen zubereiten
   • Den grünen Spargel in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und vor dem Servieren in einer heißen Pfanne mit etwas Butter schwenken.
   • Die Mini-Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, abgießen und in einer Pfanne mit 30 g Butter und gehackten Kräutern schwenken.