Mole-Saucen: Die Seele der mexikanischen Küche

Hier sind drei klassische Mole-Rezepte aus der mexikanischen Küche: Mole Poblano, Mole Verde, und Mole Negro. Diese Saucen bieten eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen von süß und scharf bis hin zu erdig und tief-aromatisch.

Mole Poblano

Zutaten:

• 3 getrocknete Ancho-Chilis
• 3 getrocknete Pasilla-Chilis
• 3 getrocknete Mulato-Chilis
• 1/4 Tasse Rosinen
• 1/4 Tasse Mandeln
• 1/4 Tasse Sesam
• 2 EL Erdnüsse
• 1/4 Tasse geschälte Mandeln
• 1 Scheibe Weißbrot
• 2 reife Tomaten
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zimtstange
• 1 Tafel dunkle Schokolade (mind. 70 % Kakao)
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Koriandersamen
• Pflanzenöl zum Braten
• 4 Tassen Hühnerbrühe
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Chilis entkernen, rösten und einweichen, bis sie weich sind.
2. In einer Pfanne Rosinen, Nüsse, Sesam, Brot, Tomaten, Zwiebel und Knoblauch anbraten, bis alles leicht gebräunt ist.
3. Alle Zutaten mit den Chilis, Gewürzen und Schokolade in einen Mixer geben und pürieren, nach und nach die Brühe hinzufügen, bis eine glatte Sauce entsteht.
4. Sauce in einem Topf etwa 30-40 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Abschmecken und über Huhn oder Pute servieren.

Mole Verde

Zutaten:

• 5 Tomatillos (grüne Tomaten)
• 1 grüne Paprika
• 3 grüne Chilis (z.B. Serrano)
• 1/2 Tasse Kürbiskerne
• 1/4 Tasse Mandeln
• 1/4 Tasse Sesam
• 1 Bund Koriander
• 1 Bund Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel, grob gehackt
• 3 Tassen Hühnerbrühe
• Pflanzenöl zum Braten
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Tomatillos, Paprika und grüne Chilis rösten, bis sie leicht gebräunt sind.
2. Kürbiskerne, Mandeln und Sesam rösten, bis sie duften.
3. Alles zusammen mit Kräutern, Zwiebel und Knoblauch in einen Mixer geben und mit der Hühnerbrühe zu einer glatten Sauce pürieren.
4. Sauce in einem Topf etwa 20-30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Fleisch oder Fisch servieren.

Mole Negro

Zutaten:

• 3 getrocknete Chilhuacle Negro Chilis (alternativ Ancho oder Pasilla)
• 3 getrocknete Guajillo-Chilis
• 1/2 Tasse Sesam
• 1/4 Tasse Erdnüsse
• 1/4 Tasse Mandeln
• 1/4 Tasse Rosinen
• 1 Scheibe Brot oder Tortilla
• 1 Zimtstange
• 1 Tafel dunkle Schokolade
• 2 reife Tomaten
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Tassen Hühnerbrühe
• Pflanzenöl zum Braten
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Chilis entkernen, rösten und in heißem Wasser einweichen.
2. Alle weiteren Zutaten (außer Brühe und Schokolade) in einer Pfanne anbraten.
3. Zusammen mit den eingeweichten Chilis in einem Mixer pürieren und die Brühe langsam hinzufügen, bis eine glatte Sauce entsteht.
4. In einem Topf auf niedriger Hitze köcheln lassen und die Schokolade unterrühren, bis die Sauce eindickt. Abschmecken und mit Fleisch servieren.

Diese Mole-Saucen lassen sich hervorragend im Voraus zubereiten und tiefkühlen. Mole Poblano ist die wohl bekannteste und passt gut zu Festtagsgerichten, während Mole Verde und Mole Negro ebenfalls klassische Gerichte der mexikanischen Küche sind.