Der Hirschrücken ist ein besonders edles Wildgericht, das durch seine Zartheit und den aromatischen Geschmack besticht. Die Haselnuss-Aprikosenkruste verleiht dem Gericht eine raffinierte, nussig-fruchtige Note, die perfekt mit den Beilagen harmoniert. Dieses Gericht ist ideal für festliche Anlässe und sorgt für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Zutaten
Für den Hirschrücken mit Haselnuss-Aprikosenkruste
• 800 g Hirschrückenfilet
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Öl zum Anbraten
• 50 g Butter, weich • 50 g Haselnüsse, gehackt • 4 getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt • 1 TL Senf • 1 EL Semmelbrösel • 1 Zweig Thymian, Blättchen abgezupft Für die Spätzle • 300 g Mehl • 4 Eier • 100 ml Wasser • 1 Prise Salz Für den Rotkohl • 1 kleiner Rotkohl, in feine Streifen geschnitten • 1 Apfel, gerieben • 2 EL Apfelessig • 1 Zwiebel, gehackt • 3 EL Zucker • 200 ml Rotwein • 2 Lorbeerblätter • 3 Nelken • Salz und Pfeffer • 2 EL Schmalz oder Butter Für den Rosenkohl • 400 g Rosenkohl, geputzt • Salz • 1 EL Butter Für die Wildrahmsauce • 300 ml Wildfond • 100 ml Sahne • 1 EL Butter • 1 Schalotte, fein gehackt • 50 ml Rotwein • Salz und Pfeffer • 1 TL Preiselbeeren (optional) Zubereitung Hirschrücken mit Haselnuss-Aprikosenkruste 1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 4. Für die Kruste weiche Butter, gehackte Haselnüsse, Aprikosen, Senf, Semmelbrösel und Thymian vermischen. 5. Die Masse auf den angebratenen Hirschrücken geben und leicht andrücken. 6. Hirschrücken im Ofen etwa 15-20 Minuten garen, bis die Kruste goldbraun ist und das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 55 °C erreicht hat. 7. Fleisch herausnehmen und vor dem Anschneiden etwa 5 Minuten ruhen lassen. Spätzle 1. Mehl, Eier, Wasser und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig schlagen, um Luft einzuarbeiten. 2. Teig für ca. 10 Minuten ruhen lassen. 3. In einem großen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. 4. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder über ein Spätzlebrett ins Wasser geben. 5. Spätzle etwa 2 Minuten kochen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. 6. Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Rotkohl 1. Schmalz oder Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. 2. Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. 3. Rotkohl und Apfel hinzufügen, gut umrühren. 4. Mit Apfelessig und Rotwein ablöschen, Lorbeerblätter und Nelken hinzufügen. 5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze schmoren, gelegentlich umrühren. Rosenkohl 1. Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser etwa 8–10 Minuten blanchieren. 2. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. 3. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Rosenkohl darin schwenken, leicht salzen. Wildrahmsauce 1. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. 2. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. 3. Wildfond hinzufügen und erneut etwas einkochen lassen. 4. Sahne hinzufügen und die Sauce bei niedriger Hitze weiter köcheln lassen, bis sie leicht sämig wird. 5. Mit Salz, Pfeffer und optional Preiselbeeren abschmecken. Anrichten • Hirschrücken in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. • Spätzle, Rotkohl und Rosenkohl daneben anrichten. • Die Wildrahmsauce separat dazu servieren. Keywords Hirschrücken, Wildgericht, Haselnusskruste, Aprikosenkruste, Spätzle, Rotkohl, Rosenkohl, Wildrahmsauce, festliches Essen, Herbst Inhalt für Club-Mitglieder
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