Bœuf bourguignon – Geschmortes Rindfleisch nach Burgunder Art

Man sagt gewöhnlich „Bourguignon“, aber die alte Bezeichnung war „Stück Rindfleisch nach Burgunder Art“. Es handelte sich um ein Stück von mindestens 2 Kilo, das aus dem „culotte“ (einem Teil des Rumpsteaks) entnommen und im Ganzen gekocht wurde. Später wurde es üblich, das Fleisch in kleine Würfel zu schneiden, um die Kochzeit zu verkürzen.

Für 4 Personen
Vorbereitung: 20 Minuten
Kochzeit: 2 Stunden 30 Minuten + 25 Minuten (Zwiebeln), 5 Minuten (Speck), 10 Minuten (Champignons)

Beim Metzger: Bitten Sie darum, das die Rinderschulter in etwa 7 cm große Würfel zu schneiden.

Zutaten:

• 900 g Rinderschulter in Stücke geschnitten
• 1 Flasche Rotwein aus Burgund
• 2 mittelgroße Karotten
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 geschälte und entkeimte Knoblauchzehen
• 1 Bouquet garni (ca. 150 g) bestehend aus:
  • Frischem Thymian
  • 2 Stangen Sellerie
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 1 großer Petersilienzweig, umwickelt mit Lauchgrün und verschnürt
• 70 g Butter
• 2 EL Mehl
• 75 cl Rinderbrühe (aus Brühe oder ¾ eines Brühwürfels)
• Grober Pfeffer

Für die Sauce:

• 16 kleine weiße Zwiebeln
• Feiner Zucker
• 125 g Speckwürfel
• 150 g Champignon (wenn möglich kleine „Knöpfchen“)
• Erdnussöl
• Grobes Salz
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Schälen und waschen Sie die Karotten und Zwiebeln. Schneiden Sie sie in Scheiben von weniger als ½ cm Dicke. Bereiten Sie das Bouquet garni vor und spülen Sie es unter kaltem Wasser ab. Wenn Sie keine Rinderbrühe haben, erhitzen Sie 75 cl Wasser in einem Topf, geben Sie ¾ eines Brühwürfels hinzu, lassen Sie es aufkochen, rühren Sie um und lassen Sie es abkühlen. Schneiden Sie das Fleisch, falls dies nicht bereits vom Metzger erledigt wurde.
2. Kochen Sie den Wein in einem Topf 20 Minuten bei geringer Hitze.
3. Währenddessen erhitzen Sie in einem Schmortopf 1 EL Öl und 50 g Butter. Sobald die Butter schäumt, fügen Sie die Fleischstücke hinzu. Braten Sie sie 10 Minuten an, wenden Sie sie auf allen Seiten, indem Sie einen Holzlöffel verwenden.
4. Mit einem Schaumlöffel legen Sie das Fleisch in einen tiefen Teller. Geben Sie die Karotten- und Zwiebelscheiben in den Schmortopf. Braten Sie sie 5 Minuten an, wenden Sie sie gelegentlich bei schwacher Hitze, ohne sie zu bräunen.
5. Bestäuben Sie das Fleisch leicht mit 2 EL Mehl. Geben Sie es zurück in den Schmortopf. Fügen Sie 1/2 TL groben Pfeffer hinzu. Braten Sie es 5 Minuten bei mittlerer Hitze an, um eine leichte Bräunung des Mehls zu gewährleisten, dabei ständig umrühren.
6. Gießen Sie die Hälfte der Rinderbrühe in den Schmortopf, rühren Sie sie mit einem Spatel gut ein, dann gießen Sie den Wein und den Rest der Brühe hinzu, bis das Fleisch bedeckt ist. Fügen Sie das Bouquet garni und den Knoblauch hinzu. Decken Sie den Topf ab. Lassen Sie es 2 Stunden lang sanft köcheln. Entfernen Sie alle 30 Minuten den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel, den Sie nach jedem Einsatz unter kaltem Wasser abspülen. Rühren Sie das Fleisch gelegentlich um.
7. Währenddessen schälen Sie die kleinen Zwiebeln. Geben Sie sie in einen Topf. Fügen Sie 1 Liter Wasser und 1 TL grobes Salz hinzu. Bringen Sie es zum Kochen, lassen Sie es dann 2 Minuten kochen. Gießen Sie sie in ein Sieb.
8. In einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf schmelzen Sie bei schwacher Hitze 20 g Butter. Fügen Sie die Zwiebeln und 1 TL Zucker hinzu. Pfeffern Sie. Decken Sie ab und lassen Sie es sanft 20 Minuten köcheln, während Sie die Zwiebeln alle 5 Minuten umrühren, bis sie zart und goldbraun sind. Achten Sie darauf, dass sie nicht bräunen. Geben Sie sie in ein Sieb über einem Teller.
9. Schneiden Sie den Stiel der Champignons ab, waschen Sie sie gegebenenfalls schnell unter kaltem Wasser, trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab.
10. Erhitzen Sie 1 TL Öl in einer Pfanne, fügen Sie die Speckwürfel hinzu, braten Sie sie 5 Minuten, dabei regelmäßig umrühren. Legen Sie sie mit den kleinen Zwiebeln in das Sieb und bewahren Sie den Saft in der Pfanne auf. Geben Sie die Champignons in die noch heiße Pfanne. Braten Sie sie bei mittlerer Hitze 10 Minuten an, unter häufigem Rühren. Leicht salzen und pfeffern. Fügen Sie die Champignons zu den Speckwürfeln und Zwiebeln hinzu.
11. Nach 2 Stunden Garzeit legen Sie das Fleisch mit einem Schaumlöffel in eine tiefe Schale. Fügen Sie die Speckwürfel, Zwiebeln und Champignons hinzu.
12. Mit einem großen Löffel entfernen Sie das Fett, das sich an der Oberfläche der Sauce gebildet hat. Seihen Sie diese Soße durch ein feines Sieb über einen Topf ab. Lassen Sie sie 5 Minuten köcheln. Schmecken Sie ab und salzen Sie, falls nötig, und pfeffern Sie (dieses Gericht sollte im Prinzip ausreichend gewürzt sein). Gießen Sie die heiße Sauce über das Fleisch und bestreuen Sie es mit Petersilie.

Tipp 1: Den abgedeckten Schmortopf können Sie auch in Backofen bei 130°C Umluft für 2,5 Stunden stellen.

Tipp 2: Nehmen Sie anstelle der Schulter die Rinderbacken und verlängern Sie die Schmorzeit auf ca. 3,5 Stunden. Der Geschmack ist noch tiefer und intensiver.

Tipp 3: Würzen Sie den Rotwein mit 1 Sternanis, 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken und 6 Wacholderbeeren. Lassen Sie ihn abkühlen und legen Sie das Fleisch für 12 Stunden, am besten über Nacht, damit ein. Die Marinade wird anschließend wie im Rezept beschrieben als Rotwein weiterverwendet.